极目新闻记者卢成汉
将一条武昌鱼去掉胸骨、刮下鱼肉、搅拌成茸、配比生粉、猪油等作料，再在油纸上裱成菊花形状，然后放入热水中烫熟，倒入用阳新母（屯鸟）清炖的洪湖莲籽汤中，一道菊花武昌鱼出笼，看上去形态逼真，品尝一下顿觉汤鲜香鱼滑嫩。6月22日，中国烹饪大师、楚菜名师陈亮现场展示了这一绝活，让大家为之叫好。
陈亮（左三）正在制作菊花武昌鱼
菊花武昌鱼
1989年，16岁的陈亮只身从黄冈来到大武汉，他打的第一份工就是在汉口一个路边店帮厨。从此，他与厨艺结了缘，并拜中国十大名厨卢永良大师为师，厨艺不断精进。
陈亮说，清蒸武昌鱼是我国的一道名菜，许多外地客人甚至国际友人，来到武汉，爱点这道菜。在品尝美味时，不少客人提出，武昌鱼好吃，但刺太多，容易卡喉咙。1983年，卢永良大师研制出桔瓣武昌鱼汆，满足了食客的需求。
2022年，陈亮萌生了创新武昌鱼的新菜，在卢永良大师的指导下，他开始研究制作菊花武昌鱼。想法很简单，制作起来才发现，困难是一个接一个。他面临两大难点，一是保持武昌鱼的烹饪工艺，要做到色泽洁白，肉质鲜嫩而富有弹性：二是鱼茸变成像形的菊花，需要千锤百炼的烹饪技巧和熟练的烹饪手法。
他先后买回50多条武昌鱼，反复进行研制。结果，仍是一次次失败。最终，他掌握了制作菊花武昌鱼的绝活。
为了让鱼肉更加洁白，他采用恒温生烫，不让鱼肉变质；用钢丝密漏过滤鱼的筋膜，解决了成型鱼茸的丝滑。再适量配比加入生粉、蛋清，增强了花瓣的韧性和弹性，调入适量的盐、猪油、葱姜水，能让味道鲜香不腥。
“想让菊花形态逼真，鱼茸必须丝滑，手法要求熟练，一根花瓣，一气呵成。”陈亮告诉极目新闻记者，经过反反复复调整鱼肉、盐、水、蛋清、猪油和生粉之间的配比，终于将鱼茸装入裱花袋，采用西餐裱花手法，在油纸上裱成菊花形状，再放入热水中烫熟，2-3毫米的菊花瓣形态逼真，洁白滑嫩而富有弹性。
陈亮（中）制作菊花武昌鱼时的情景
在2022年“武有绝活”大赛与2023年“鄂有绝活”大赛上，陈亮仅用4分钟，完美展示了菊花武昌鱼的部分制作过程，赢得评委与观众的认可。他由此获得“最佳绝活奖”，并先后获得“荆楚工匠”、“大城工匠”等称号，评为武汉市劳动模范。
陈亮获得中国烹饪大师称号
“做家常菜，提倡选材做加法（一菜多料），调味做减法（减油减盐减糖），比如：豆米蒸鱼，菌汤汆丸子，梅干菜干煸肉，泡菜砂锅鱼。”2015年，陈亮技能工作室成立后，以培养烹饪专才，带徒传艺，进社区服务居民群众为主要职责。累计开展烹饪技艺传授、饮食文化推广活动300余场次，惠及居民1万余人次。同时吸引了一大批社区美食爱好者，参与工作室的美食传播和推广活动中。
陈亮说，让每个家庭都拥有好厨艺，不仅是健康中国的基石，更是幸福中国的基础，他会一直扎根社区，传播美食与美食创新。