武汉之南的纱帽街
长江奔涌至此
江岸一侧
地形豁然张开
像一个张开的大嘴
大咀（嘴）村因此得名
粗粝的名字下
藏着一道极致的美味——
大嘴鱼丸
大咀村傍水而居
懂得水的脾性
也懂得怎样把一条鱼的灵魂
请进一只丸子里
让它在舌尖醒来
作为当地特色美食
大嘴鱼丸经过百余年传承
在2010年
被列入武汉市第三批非遗名录
非遗传承人刘涛
十七岁随祖父和父亲学做鱼丸
一做就是34年
每天天不亮
鱼就到了
必须是活蹦乱跳的草鱼
“鸡要叫，鱼要跳”
刘涛说
他撕掉鱼筋
剔下鱼尾那块肉
“鱼尾最活，肉更嫩”
鱼骨则留着熬汤
正是当地
“一条鱼一锅汤，待客最便当”的讲究
鱼肉切块
先用刀背敲出细密纹路
刀尖滑过无阻力后
再换双刀剁肉
节奏均匀
“嗒嗒嗒”像马蹄声
刘涛家的厨房
“马蹄声”一响
就是三代人的时间
“不能剁太烂，留点颗粒感才有层次”
刘涛把起胶的鱼肉倒进盆里
加五花肉丁、姜、盐和水
接下来是关键：上劲
他将肉团反复捧起、摔下、搅拌
空气被挤进鱼肉
织出蜂窝状的纹路
像发好的面团
加水，再摔
季节不同，鱼肉含水量也不同
盐水比例和摔打全凭手感
三十多年的经验
就藏在这起起落落间
肉泥在刘涛手里越来越有韧性
慢慢能拉出细丝
再加入蛋清、生粉等
随后
他端来一盆水
虎口一挤
鱼丸滑进水里
像乒乓球一样迅速弹起来
不散不沉，这就成了
再将鱼骨下锅煮汤
只放胡椒和盐
煮至奶白
最后下入鱼丸
不加别的
就要鱼本身的鲜
刘涛至今仍每天守在后厨
女儿休息时回来
他手把手教
像从前父亲教他一样
外人来问技法也倾囊相授
从社区到学校
他把技艺种进更多人心里
“不怕被人学去，多一个人传承，我很高兴”
大嘴鱼丸老少咸宜
既有鱼鲜
也有肉香
已成为几代人的回忆
74岁的肖修竹
从年轻时吃到了现在
他说——
“四十多年了，还是这个味”
“我没坐过飞机
但我的丸子被客人带上高铁、飞机”
刘涛笑着说
“比我去的地方多”
一颗鱼丸
替他走遍了全国
武汉经开区文化馆相关负责人表示
大嘴鱼丸不止是一道菜
它是汉南这片水土的味觉记忆
刘涛的坚守
让非遗从名录里走出来
落在了烟火气中
而今
长江还在那里拐弯
不急不慢
像这百来年一样
后厨的灶火也还亮着
一碗鱼丸汤
奶白的汤底
浮着几颗白丸子
嫩滑鲜香、鱼味悠长
江水养了百年的乡愁
都化在里头！
主创：武汉经开区融媒体中心张敏、姚子怡、兰林坚、黄倩 湖北日报全媒记者娄雅玲
审核：张磊 吴文娟