极目新闻通讯员 杨紫娟 谭小兵 王勇超
寒露过后，湖北省恩施州利川市建南镇，远山含黛。海拔1000米左右的红沙土坡地上，900余亩“老式瓜儿菜”长得正欢。53岁的田建蹲在地里，仔细查看着菜的成色。他是镇里“芳姐秘制咸菜家庭农场”的管理者，更是州级非遗“建南咸菜制作技艺”的传承人。
“5斤鲜菜才能腌出1斤咸菜。”田建说：“做咸菜和做人一样，都得经历时间的沉淀，急不得。”他平静的语气里，透着异常的坚定。这坚定，关系着他那120个“咕嘟”作响的腌菜坛，更关系着散布在建南镇乐福店、平镇等地600多个农户的家庭收入。
转折：从展销会上的两小时开始
命运的转折，发生在2021年9月。此前，田建在建材行业赚过钱，也雄心勃勃种过500亩脆红李，却惨遭亏损。那时，他带着自家做的咸菜，和镇上的企业一起去利川市参加农特产品展销会。
田建在查看建南咸菜成熟情况
谁也没想到，几大坛子咸菜，不到2小时便被一抢而空。“当时很多人都觉得，做咸菜这么传统的小生意，能成什么气候？”田建回忆道。但展销会上的火爆，让他看到了希望，也憋足了一股劲：“我决定要干的事，就一定要干下去。”
他毅然建厂，扎进了这门家家户户都会的手艺里。
坚守：连亏三年，他为良心而“死磕”
前行的路，并非一帆风顺。建厂头三年，咸菜加工厂需要不断投入资金，连年亏损，田建累计投进去近80万元。妻子不理解，家里钱“各管各”，但他咬着牙，没有放弃。
等待装坛的建南咸菜
他的底气，来自这份用良心守护的“无添加剂、土生土长的配料”。他生产的咸菜，脆香不咸，老百姓吃到后纷纷竖起大拇指，这让他骄傲不已。
这份坚持，在2024年终于迎来转机：工厂全年产出咸菜2.5万公斤。截至今年10月，营业额突破40万元，利川各大超市和丹桂园菜场里，都有了“建南咸菜”的销售点。
“我这个厂要是不开了，跟着我种菜、做工的老百姓就没了收入。哪怕前几年亏了，我也得坚持下去。”田建说，这不仅仅是为了赚钱，更是一份对非遗技艺的传承，和对菜农的责任。
匠心：七道工序与两个月的等待
走进田建的咸菜厂，120个泡菜坛子整齐排列，透着岁月的沉静。坛子里的咸菜，最少要腌足2个月才能成熟。在追求效率的时代，这份等待显得尤为奢侈。
工人们加工制作咸菜
从田间到餐桌，“建南咸菜”必须经过整整7道繁琐工序。清洗、晾晒、腌制……每一步都凝聚着传统工艺的智慧。“水源得用红砂石过滤水，清洗至少得3遍。晒干到只含20%水分时再回潮、拌料、封坛。装坛必须紧实，不能松动。”田建细细道来，这些核心工艺，他从没变过。
支撑他的，是藏在细节里的“匠心”，以及外婆传母亲、母亲传他的“三代配方”。每味调料的克数他都亲自过秤，只为确保那份色泽、香气、口感与脆度的完美融合。
希望：小咸菜里的“双重收入”与幸福时刻
“建南咸菜”的独特风味，根子在食材。田建坚持选择本地特有的“肉头厚、叶子短”的老式菜种。他把自家培育的菜种发给农户，承诺以每斤0.5元的价格“包回收”。
正在晾晒的建南咸菜
他的咸菜厂，让周边600名农户有了“双重收入”：种“瓜儿菜”除去成本，平均每户能赚4000元；进厂做工还能再赚一笔，一年下来每人能收入近9000元。
田建特意把那些年岁较高的老人招进厂里。他最喜欢看的，就是老人们领工资时，对他竖起大拇指的模样。“这是我最幸福的时刻。”他笑着说。
“在这里做工离家近，还能补贴家用，一年中最忙的有3个月，能拿5000元钱左右。”66岁的老工人陈怀素说道。
传承：乡土未来的滋味
关于未来，田建计划在保持传统风味的基础上，探索更现代的包装和更广的营销渠道，让这深山里的好味道飘得更远。
超市售卖的建南咸菜
关于技艺的传承，他心里已有了人选。“需要具有责任心、有担当精神的人。”他坚信，“我做到70岁时，徒弟肯定能接棒，手艺不会失传。”
“做咸菜就是做良心，”田建信心满怀，“能给老年人带来收入，能把这门手艺传下去，能把美味带给大家，再难都值。”
在建南镇的深山里，这些咸菜坛子，不仅腌制着“非遗”的脆香，更酿造着600名农户生计的温暖。坛子里的，是坚守的香，是民生的暖，更是一方乡土在新时代里，活色生香的未来。