极目新闻通讯员 章文晶 向利
近日，在巴东县绿葱坡镇中村村一处土家庭院里，第三代“土家飞饼”传承人田德顺正与2名学徒一起挑拣“百日黄”小麦，他粗糙的拇指蹭过麦粒，挑出一粒粒干瘪的杂质。
土家飞饼传承人田德顺（右一）指导徒弟挑拣小麦
据田德顺介绍，田氏宗谱中记载了田氏先祖作为土司家厨的历史，其中一种被称为“会跳舞的幸福饼”的面点技艺，正是如今“土家飞饼”三筛三磨工艺的雏形。在这一技艺的传承脉络中，田氏家族依托当时的面点制作技术，巧妙结合麦芽糖、芝麻、葛根粉等天然食材，逐渐形成了独具风味的传统配方。这份配方不仅承载着土家人的智慧，也融入了他们对生活的热爱。
石磨转动时发出“吱呀”声，田德顺一手往磨眼喂麦，一手推磨。细密的面粉扑簌落下，带着新鲜麦香。他抓起一把面粉揉搓，“经过三次碾压、三次过筛，既能保持飞饼细腻的口感，又不至于让麦壳的营养流失。
田德顺（右一）教弟子揉面
磨好的面粉透着一股麦香，田德顺准备好原材料开始揉面。“一斤面配八两糖、三两油，比例错不得。”手腕翻转间，面团渐渐光滑。他用指关节按了按面团，凹陷处缓缓回弹，“到这样了，再醒45分钟就可以了。”学徒们神情专注，仔细观察着每一处细节。
醒发好的面团搓成小球，包入板栗馅后用模具压制成饼，就到了制作“土家飞饼”最精彩、最关键步骤了——“飞饼上芝麻”。
田德顺喊着祖传口诀：“春风拂面——”话音未落，案板上的六边形饼阵“唰”地滑进簸箕，在芝麻堆里翻个身，瞬间裹满黑亮的籽粒。他手腕再抖，饼团如被风吹起的落叶，在空中划出弧线后整齐排列，每粒芝麻都均匀附着。“这手绝活，我先祖当年在土司宴上表演过。”他额角沁着汗珠，笑得眼纹深了几分。
土灶里的柴火噼啪作响，最后一炉飞饼在暮色中起锅。麦芽糖的焦香混着葛根粉的清冽飘出院落，邻居们围坐在凉亭里，品茗吃饼。
品尝“土家飞饼”
夜幕降临，庭院里的灯光映衬出田德顺忙碌的身影，也照亮了“土家飞饼”这条延续百年的传承之路。
（图片由通讯员提供）