极目新闻记者 张皓
今年腊月二十九的团年饭，钟祥市冷水镇北山水库农业队的张女士，隆重地为家人们准备了满满一大桌菜。在这18盘菜里，一道热气腾腾的蒸蟠龙菜，成为每年“雷打不动”的第一道大菜。
张女士家的蟠龙菜（极目新闻记者拍摄）
提前一年托人养了一头土猪
为了保证这道菜的纯正品质和口味，张女士可谓是下足了功夫：早在一年前，她就委托附近山脚下的一户熟人家多养了一头猪。其实，前些年，她自己也养过土猪，因为年纪大了，没有精力自己养土猪，她这才托山脚下有条件的农户喂养。
这头猪吃的不是饲料，而是猪草、菜园子里的大白菜、红薯叶等，有时还会掺一些玉米粉、糠之类的调料，是正宗的土猪。进入腊月后，张女士便和兄弟姐妹们搭伙花费数千元买下这头猪，请人杀猪过年，并制作了这道春节待客的主菜——蟠龙菜。
张女士在切蟠龙菜（极目新闻记者拍摄）
“这蟠龙菜我都是选用土猪身上最好的瘦肉和肥肉，请人用两把刀在砧板上反复剁碎制作而成。”张女士介绍，制作蟠龙菜的瘦肉和肥肉，比例是有讲究的，虽然也可以用绞肉机将肉绞碎，但毕竟没有刀剁得细碎，刀剁的口感会更细腻一些。蟠龙菜在乡下俗名为剁菜，也正是因这一制作工艺得名。
张女士说，除了精选的土猪肉，她还添加了鸡蛋清、淀粉等配料，以及葱姜等佐料。就连外皮，也不再是像以前一样用红纸包裹以便染红，而是改用鸡蛋黄摊的黄色薄皮包裹肉馅。
席上第一道大菜已有500年历史
张女士精心准备的这道蟠龙菜，是钟祥地区人们逢年过节、婚丧嫁娶离不开的传统名菜，至今已有500年的历史，2011年7月还入选了湖北省非物质文化遗产名录，凡大宴必有“龙席”，蟠龙菜往往是端上桌的第一道大菜。
要说这蟠龙菜，果然是独一无二的。清代诗人樊国楷在《郢中竹枝词十二首》中，对钟祥“蟠龙菜”有这样的描述：“山珍海味不须供，富水春香酒味浓。满座宾客呼上菜，装成卷切号蟠龙”。
大人小孩都爱吃蟠龙菜（极目新闻记者拍摄）
钟祥地方志记载：蟠龙菜，又名卷切，俗名剁菜。系钟祥特有的名菜佳肴。蟠龙菜始于明朝嘉靖年间。相传明朝正德十六年（1521），武宗朱厚照驾崩无子继位，遗诏湖广安陆州（钟祥）做兴王的堂弟朱厚熄进京继承皇位。朱厚熄从钟祥出发前，到老师钱定府上告别。钱定忙命詹多厨师办一桌宴席为其饯行。詹厨师心想皇帝登基，犹如飞龙腾天，便想做道菜以示庆贺。詹厨师独出心裁选用鲜肉、绿豆精粉，加上各种佐料调制成馅，外用鸡蛋皮包裹起来，用大火蒸熟后切片摆成盘龙造型扣于盘中，吃饭时热气腾腾摆在席中央，活像真龙腾云驾雾一般。朱厚熄品尝赞不绝口，即赐名“蟠龙菜”。
仅钟祥城区年产值已达1.5亿元
蟠龙菜色泽鲜艳、肥而不腻、肉滑油润，香味绵长。除了上述的蒸蟠龙菜吃法，如今有许多的吃法也在不断地推陈出新，如可煎、炒、馏，可做火锅、下面条、汆汤等。
以前物质条件不够丰富时，只有逢年过节和红白喜事吃席时才能享用蟠龙菜。随着人们生活水平的不断提高，一年四季想吃就吃。极目新闻记者探访发现，就拿钟祥市冷水来说，一个小镇上，目前就有三四家店铺一年四季都有蟠龙菜出售。
康老板在制作蟠龙菜（受访者供图）
“算上新的一年，我在镇上卖蟠龙菜已经有22年了。”冷水镇“康从宝蟠龙菜卤菜店”的老板康先生告诉记者，之前他一直在冷水菜市场里的摊位上经营，前不久刚刚搬到了冷水镇的中心区，有了自己的店面。
“我家的蟠龙菜25元一筒一斤，是要贵一些，市场上也有15元一斤的蟠龙菜，那都是用冻肉做的。”康从宝说，他每天清晨五六点就要起床开始做蟠龙菜，都是购买当天的新鲜猪肉作为食材，要过滤掉肉中的血水，过程要麻烦得多，当天的新鲜猪肉，成本也要贵一些。不过，凭着多年的口碑，加上自己在社交平台上的推广，他已经将蟠龙菜卖到了全国各地，客户中有一部分是外地人，而更多的是那些在外地仍惦念着蟠龙菜这道乡愁的钟祥人。
顾客在购买蟠龙菜（受访者供图）“现在春节期间销量大增，是平时销量的很多倍，每天要做三四百筒（斤）。”说到最近的销量，康老板“累并快乐着”，“都有点忙不过来了！”他笑着对记者说。