极目新闻记者 胡浩
“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，一句当地俗语道出了贵州人对酸的依赖。贵州苗族同胞的古法酸汤酿造技艺已传承千年，近年来，贵州酸汤更是风靡全国，成为火锅餐饮的重要品类。《中国火锅经营发展报告2024》显示，在2023年火锅锅底口味热度排行上，酸汤锅底仅次于牛油锅底，位居第二。
为响应产业帮扶号召，2024年，锅圈食品（上海）股份有限公司（下称“锅圈”）、中国农业科学院农产品加工研究所联合在贵州黔东南苗族侗族自治州台江县建设了苗苗酸汤食品有限公司（下称“苗苗酸汤”），立足贵州特色优势农产品资源，发展“酸汤+N”产业，并为乡村振兴提供了新样板。9月17日，极目新闻记者实地探访了苗苗酸汤。
科技赋能酸汤产业，产业帮扶成果落地
为响应产业帮扶号召，自2021年12月起，中国农业科学院农产品加工研究所深入台江县进行科技帮扶工作。
苗苗酸汤技术负责人、中国农业科学院农产品加工研究所研究员李淑英介绍，前期，科研团队深入台江县5个乡镇18个村寨，采集26份农家酸汤样本，分离出463株菌株，经过基因测序、代谢评估和安全性筛选，最终锁定4株核心发酵菌，开发出二代复合菌剂。
“这些经驯化的优势菌群，在保持了口味还原度的情况下，将传统3-12个月的自然发酵周期缩短到7天，并彻底剔除了潜在致病菌。”李淑英说，科研团队还设计了阶梯控温与动态监测工艺，实现发酵过程可视可控，在风味和口感上高度还原传统酸汤本色。
这意味着，以往只能依靠农家经验的“千家百味”，如今可以标准化、规模化复制，成为全国餐桌共享的健康好味道。
为了将科技突破转化为落地的产业，在政、企、研等多方努力下，作为科技帮扶工作的成果之一，苗苗食品项目在2024年6月正式落地台江县，成为产业兴农模式的产业实践项目。
现代化生产线加持，好原料成就好产品
苗苗酸汤总经理于汶鑫介绍，苗苗酸汤工厂一期工程于今年1月建成，5月正式投产，厂区占地两万平方米，目前已具备1.2万吨产能。现代化酸汤生产线的落地，让台江县迎来了全新的产业机遇。
走进厂区，记者看到一派热火朝天的生产景象，现场各条生产线上的工人们有条不紊地忙碌着，一早运来的优质西红柿、本地红辣椒、高山小黄姜等原材料经过挑选、清洗、破碎、杀菌等工序后，将被送入发酵流程。
在发酵车间，6套22吨级智能发酵罐整齐排列，实时监控系统将温度、酸度、溶氧等参数呈现在操作屏幕上。现代化的生产车间取代了传统土坛子，酸汤实现了工业化和标准化生产。
“为了确保食品安全，我们进行了全流程管控。”于汶鑫介绍，“在菌群培养阶段，我们剔除了潜在致病菌；生产阶段，我们无菌车间、药品级不锈钢发酵设备保证了发酵环境的洁净与稳定，自动化监测让每一个指标都可追踪可调控；包装环节，无菌灌装与热罐装技术有效避免了二次污染，使产品在不添加防腐剂和加工助剂的情况下，依然具备较长保质期。”
与此同时，依托锅圈全国20个中央仓储和覆盖全国的物流体系，酸汤在流通环节实现全程可追溯。从贵州深山到全国门店，酸汤完成了一趟真正意义上的“安心之旅”。这也是锅圈红酸汤能够赢得消费者信任的重要支撑。
加强三二一产联动，持续助力乡村振兴
据了解，锅圈自成立以来，积极践行社会责任与创新理念，通过构建数字化全链路供应体系，联动三二一产，通过自身庞大的消费网络，把市场需求转化为产业指令，实现农业全产业链发展，同时深入原产地进行产业布局，持续推动产品健康化升级。2023年7月，锅圈成立乡村振兴研究院，依托锅圈全链路供应链体系，探索助农共富新模式。
苗苗酸汤副总经理张思谊表示，苗苗酸汤是在锅圈乡村振兴研究院理念指导下落地的产业项目，它立足贵州特色优势农产品资源，着力发展“酸汤+N”产业，促进台江农村经济发展，带动当地农民增收。
“苗苗酸汤一期项目的落地生产直接带动当地近百人就业。”于汶鑫介绍，在上游原料种植环节，通过酸汤原料的采购供给，以订单模式联农带农，企业与农户签订西红柿、辣椒、生姜、大蒜等原料采购协议，在全县9个乡镇（街道）农户常年种植面积21000余亩。争取衔接资金建设酸汤原料种植2600余亩，其中建设示范种植基地900余亩，覆盖农户5000余户，形成农产品规模化种植，推动农业产业结构调整，带动农户实现亩均收入4000元以上，促进农业增效农民增收致富。
展望未来，于汶鑫表示：“酸汤赛道有着巨大的市场潜力，苗苗酸汤工厂的建设，从规划、建成到投产，都遵循全国一流的标准，我们将持续用科技创新，加强三二一产联动，更精准赋能乡村振兴。”