极目新闻记者 舒平
通讯员 图图
武汉人对牛肉粉的挑剔，藏在“新鲜”与“实在”里。中南二路的“牛淳厚”靠凌晨熬汤、现切鲜牛肉圈了群街坊。近日，极目新闻记者走进这家店时，巷子里正飘着股不冲的牛骨香，慢慢往鼻子里钻，醇厚得很。
寻过去，“牛淳厚”的招牌不扎眼，门口冷柜倒惹眼 —— 一整扇牛肉挂在里头，红得透亮，连筋膜都泛着水光。隔壁写字楼的张姐路过总多瞅两眼：“片哥做了七八年餐饮，懂行又较真。这家店开了半年，别看时间不长，街坊就认他这口实在。”
掀门帘进去，肉香混着卤料味直扑脸。厨师“笃笃”敲着砧板，低头切肉，刀工看着“糙”，每块都比别家厚半指。“专门找的师傅，就这‘不规则’的切法，吃着才得劲,”老板片哥解释，“这肉啊，都是黄陂屠宰厂一早现宰的，整头牛刚卸下来就往这儿送，到店时肉皮上还带着点温乎气。僵尸肉嚼着像柴禾，咱不干那事。”
牛肉粉端上来，碗里的肉块敦实，肌理里浸着卤汁，能嚼到带筋的牛腱子。隔壁小区的李爹爹捧着碗，假牙磨得费劲也不停嘴：“肉炖得透，不塞牙，比家里炖的还烂乎。” 问老板片哥怎么做的，片哥直言：“没巧劲，就小火咕嘟，让味儿钻进肉缝里，急不来。”
汤底是奶白的，浮着层薄油花。听说是用硕大的牛棒骨悉心熬制数小时，把骨头里的胶质全炖出来了——天不亮就下锅，熬到开店时，汤面上能揭起层“油皮”。冲汤时挖一勺牛骨髓“滋啦”一声冒白烟，送完孙子上学的王阿姨吹着热气笑：“比我五点起来炖的汤还鲜。”
粉面有八种，手工面看着粗粝，嚼着带麦香；湖南宽粉滑溜溜的，米香浓，没一点“胶”感。附近大学的湖南妹子小林挑着粉：“宽粉跟老家一个味，分量足，吃不完。”
免费小菜摆了一长溜，酸豆角、土豆丝啥的共十六样，还有蒸玉米、温豆浆。工地干活的陈师傅呼噜噜地吸着粉，夹块牛肉蘸辣椒油：“比有些店强多了，小菜随便加，管饱！”
店里人来人往，老人端着碗慢慢喝，上班族埋头扒拉。片哥忙得脚不沾地，眼里就盯着汤桶和肉柜。常来的程序员小赵擦着汗：“加班晚了，来一碗，热汤下肚，出点汗，浑身轻松。”
据片哥介绍，这手艺是从湖南常德学的，改了改合武汉人口味——常德可是两湖牛肉粉的“老师傅”，武汉不少老店的手艺，往上数几代，都能跟常德扯上关系。