极目新闻记者 国倩
实习生 刘子琪
通讯员 黄继春 李玲玲
“油温控制在170摄氏度左右，稳定后再下锅。”7月底，正值暑期，54岁的武汉轻工大学食品科学与工程学院二级教授、博导陈季旺，还在实验室内手把手教学生做试验，研究如何让油炸裹糊食品油脂含量更少。
从教二十年，在国家自然科学基金面上项目、“十三五”国家重点研发计划项目、湖北省重点研发计划项目、湖北省自然科学基金重点项目、武汉市科技特派员项目等纵向课题以及合作企业横向课题的支持下，他花了十多年研究油炸食品油脂渗入食物的原理和减脂难题，指导企业开发油脂含量更低、更健康的即食产品；又用四年多攻克液氮速冻技术，帮助企业解决小龙虾、黄鳝、雷竹笋等的低温保鲜技术难题……
陈季旺
近五年，陈季旺研究的相关成果填补了国内技术空白，推动企业创新发展，节约生产成本近2000万，新增销售额近6亿，曾获教育部科学技术进步奖二等奖。
陈季旺在指导学生
攻克液氮冷冻关键技术
填补国内保鲜技术空白
“做科研，就是要把成果从书架上搬到货架上。”在陈季旺看来，科研成果只有解决了实际问题才算成功。因此，他的大部分课题都取之于产业，也用之于产业。
三段式液氮速冻保鲜技术的研究便是始于一次企业的求助。小龙虾虽然味道鲜美，但储存难题一直困扰着产业界。当时，国内少数食品行业使用的液氮冷冻技术正适合用于小龙虾的保鲜，然而其成本高昂，每吨食材要比普通冷冻技术多花1000元，这对于动辄需要上千吨食材的企业来说是一个不小的负担。
带学生在企业做雷竹笋、黄鳝液氮速冻保鲜试验
针对这一“前无古人”的课题，陈季旺开始了长达四年的攻关。没有理论支撑，他就翻起大学物理的课本寻找灵感。没有试验设备，他就带着试验样品不断往返于企业与学校实验室之间。为了保持样本丰富和数据准确，每次试验他都要用上几十斤的小龙虾。陈季旺回忆，光做试验，就用了上吨的小龙虾，“手指经常被虾钳子戳肿”。他用了一年时间，才找到速冻小龙虾的较佳温度。
陈季旺在实验室办公
经过三年多的试验，一年多的论证，他提出的三段式液氮速冻保鲜技术创全国先例，为整个行业节约了成本。
和小龙虾一样，雷竹笋也具有很强的季节性，容易木质化，若能长期保鲜保质，将助推整个产业发展，但由于水产品和果蔬有很大差异，不能将已成熟的技术直接嫁接到雷竹笋上。
雷竹笋原料
于是，新的一轮研究又开始了。“当时因为一次停电，导致试验样本变质，大半年的研究又要重新来过，我一个人站在冰柜前看着坏掉的雷竹笋，愣神了整整2个小时，差点哭出声。”陈季旺说。
三段式液氮速冻的雷竹笋
面临巨大压力，陈季旺重新出发，研发出适合雷竹笋的三段式液氮速冻保鲜保质技术，让新鲜带壳的雷竹笋从原来的15天，变得可贮藏9个月甚至更久，且保鲜成本每吨下降400元至600元。近五年，他的相关成果已应用于湖北周黑鸭食品、湖北小龙虾产业控股集团、湖北允泰坊食品有限公司、湖北绿峰农业科技有限公司等行业龙头企业，节约生产成本近2000万，新增销售额近6亿。促进了相关产业发展，带动了农民增收。
花了十多年
为油炸食品减脂30%
“食品产业关乎民生，科研既需解决实际问题，更要为民众福祉添砖加瓦。”2013年，陈季旺发现油炸外裹糊食品深受年轻人喜爱，如炸鱼块、炸鸡、酥肉等，但这些食品脂肪含量高，常食有损健康。
为此，他投身十年科研，致力于减少裹糊的油脂吸收。这一课题在国内外均属“无人区”。从建模了解油脂渗入机制，到改善裹糊成分，再到控制油炸温度，他的实验室充满了“烟火气”。
指导学生做试验
为测量数据，陈季旺常带学生拿着温度计、秒表，在实验室里炸鱼、炸虾、炸黄鳝。他们反复尝试，检测不同条件下的水分和油脂含量，观察油脂氧化程度，品尝不同状态的炸鱼口感。尽管课题组师生抱怨吃腻了，但为了责任，他们还是坚持了下来。
没有专门测量仪器，他就跨专业借设备；没有油脂渗入机制模型，他就咨询专家，逐一尝试。十多年的努力，他终于揭示了油脂渗入裹糊的机制，并找到了减脂方法。2023年，陈季旺团队作为湖北高校科技创新服务企业代表，被省教育厅上报教育部。
手把手教学生做试验
“陈老师总说‘不要怕失败，不要因为怕出错而不敢创新’，这句话让我受用至今。”陈季旺的研究生崔璐璐说，她跟着导师做食品减脂研究，不仅2023年在食品领域顶级期刊《Food Hydrocolloids》上以第一作者发表研究论文，还培养了严谨踏实的科研态度和全面客观的思维体系。
手把手教学生做试验
湖北允泰坊食品有限公司总经理杨克勤表示：“多亏了陈教授的技术，我们的产品油脂含量平均降低了30%以上，产品线也从单一的‘风干鱼’拓展到系列产品。公司发展迅猛，年销售额从2019年的不到2000万元增长至2023年的七千多万元，今年有望突破亿元大关。”
面包黄鳝
把科研成果从实验室“搬家”到企业，伴随着陈季旺老师几十年的科研生涯，开放的心态也让团队走得更为开阔，企业和团队形成了长久的合作关系，陈季旺直接提供技术服务的省内外企业就有二十多家。近年来，他所服务企业先后获批“高新技术企业”“湖北省农业农村产业省级重点龙头企业”“湖北仙桃黄鳝加工乡村振兴科技创新示范基地”及全国首个“黄鳝养殖出口备案基地……”
从年轻时上课被学生投诉
到“最受欢迎课堂”
“陈老师是大家公认的‘拼命三郎’。”和陈季旺共事十多年的同事王海滨说，陈季旺每年三分之一的时间在企业，三分之一的时间在实验室，三分之一的时间在上课,“他带的本科生课程《食品化学》是学院最受欢迎的专业基础课之一。”
陈季旺在指导学生
而这门课，最初曾被学生们以“枯燥乏味”为由投诉到学校。
回忆起年轻时初上讲台时的窘迫，陈季旺颇有感触，“这都是因为积累不够，没有深入一线，也就没办法讲出鲜活的案例。当时为准备一节课做了上百页PPT，见同学们不感兴趣，急得我满头大汗。”
陈季旺在指导学生
查资料、找案例、找资深老师请教上课技巧。为了把晦涩难懂的课上得更鲜活，陈季旺去企业调研地也越发频繁。课堂上，在企业碰到的难题和成功的经验都成为鲜活的案例。“他讲课有激情，会拓展知识，注重跟学生互动，所以越来越受学生欢迎。”王海滨说。
陈季旺在课堂上
“我就是因为这门课而决定从事这个行业的。”本科毕业已有10年的王柳清提起陈季旺的课堂依旧念念不忘。目前她已完成学业并顺利进入陈季旺课题组，成为一名大学老师。“陈老师总说食品学科是应用性很强的学科，再忙他都会抽时间带着我们年轻教师和学生去企业和研发人员交流。”王柳清说。
“跟着老师的步伐，我成功申请了三件发明专利。”2025届学生李子寒说，陈季旺老师既重视实践教学，也关注学生在科研学习方面的成长，他经常带领学生参加各类学术会议，鼓励学生在学术会议上进行有关论文试验进展的汇报，展现自我，提升能力。
为离学生更近
他几乎每天到实验室办公
从教二十年，陈季旺还保持了一个习惯：几乎每天都到实验室办公。“学生在哪儿，老师就应该在哪儿。唯有与学生在一起，才能第一时间了解学生动态，帮助他们成长成才。”陈季旺说。
陈季旺带着学生在企业交流合影
“我最开始觉得自己不适合搞科研，是老师发现了我的优势，为我树立了信心。”2018级研究生陈超凡本科基础较为薄弱，读研时经常担心自己做不出成果，难以毕业。
得知情况后，陈季旺一有时间就喊上陈超凡一起打球，谈谈心。一有去参加学术会议和去企业实践的机会，也会叫上他。“在工厂，我做过一线的流水工人，也接触过研发核心。陈老师带着我观察工业化生产，引导我发现问题，再带着问题回去，指导我做科研。”陈超凡说。
跟着老师的节奏，陈超凡的状态越来越好。2019年他成功入选学校英国公费交流项目，他回忆，由于公派留学自己有一整年不在学校，在完成一篇SCI文章时，老师经常顶着7个小时的时差指导他改稿，有时还会联系其他老师一起帮忙“上网课”远程指导。“回学校我的试验进度慢，陈老师又手把手教我做，并做出成果。”毕业后，扎实的科研能力和海外履历帮助陈超凡成功入职业内知名企业。
“又爱又严”是不少学生对陈季旺的评价。“陈老师是一个很较真的人，大到做试验，小到文章里的语法、标点符号，他都会一直反复纠正。他经常熬夜加班，逐字逐句修改我们的文章。”学生谭玲说，每一篇论文、每一次周汇报、每一次月汇报都由陈老师细致地解释和修订，也教会大家严谨认真的科研态度。
此外，陈季旺认为，想要搞好科研，必须要有强健的体魄。作为学校食品学院教工篮球队队长，他组建了研究生篮球队，从自己的工资中掏钱给学生买运动器材，经常带领各个年级的研究生一起运动。
一路走来20载有余，言传身教。在陈季旺的悉心培养下，学生们科研方面取得了优异的成绩。近五年，他指导研究生发表学术论为39篇，SCI/EI收录23篇；申请和授权发明专利9件，指导多名研究生获得学业奖学金。学生升学就业方面也全面开花，既有继续深造学习的博士研究生，也有多名毕业生在周黑鸭、益海嘉里、达能、思念等国内知名食品企业就职。
“做老师最幸福的事，就是看到学生们比我强。”陈季旺说。