3月25日，适逢清代大文豪袁枚先生诞辰307周年，来自全国各地的二十余位行业专家学者聚集南京，举办了一场别开生面的“《随园食单》与中国饮馔文化研讨会”。大家围绕《随园食单》的文化特征、《随园食单》与南京人文传统、《随园食单》饮食文化的传承、活化与创新、以《随园食单》为载体向世界讲好中国故事等议题展开热议。
采访中，南京中医药大学教授朱垚表示，虽然该书是一本饮食札记，但体现了中医学的“因时、因地、因人”的“三因制宜”的个性化调养特色，包含中医药学“药食同源”膳食养生理念。
《随园食单》饮食习俗
已被列为南京非遗
袁枚作为学者，其才名与纪晓岚并称“南袁北纪”。乾隆十三年，袁枚托病辞官，在江宁(今南京)小仓山购置隋氏废园，改名“随园”，开始隐居生涯。历经短暂二次出仕后，长久归隐随园，直到82岁去世，安葬于南京百步坡，后世称其“随园先生”。
袁枚一生九大爱好，好味排第一，他倾注四十余年铸成的《随园食单》，被翻译成十多种文字，远销海内外，广泛影响着人们的饮食文化生活，被誉为中国第一部饮食文化百科全书，厨师的《论语》和《本草纲目》。尤其是他“吟诗之余作《食单》，精微仍当吟诗看”的写作态度，令其作当选为“书香南京必读24部著作之一”。
因为一道菜，记住一座城。江苏随园文化发展有限公司报送的《随园食单》饮食习俗非遗项目，于去年年底通过了南京市级非物质文化遗产评定，并由南京市政府颁布，标志着《随园食单》饮馔文化研究与活化利用实践迈上新台阶。《随园食单》饮食习俗非遗项目的推动者和五季随园品牌创始人倪兆利告诉记者，他们与南京中医药大学周仲瑛工作室朱垚教授团队联合成立课题组，研究《随园食单》中的饮食养生，以《黄帝内经》五季养生理论为主线，将《随园食单》中的原材料、烹饪方法、管理原则、民俗典故等守正创新，融健康、文化、美味于一体呈现于餐桌，并开发了各种饮食文化产品。现在在随园不仅能吃到复刻《随园食单》的菜品，这里还被做成文化空间，定期举办各种读书会、雅集、展览等文化活动。
在研讨会上，江苏省文旅厅副厅长钱钢充分肯定了《随园食单》研究开发的历史价值与现实意义，希望美食制作技艺作为非遗的重要内容，要秉持“见人见物见生活”的原则，在保护传承的基础上，进一步活化利用，创新发展。南京市文旅局党委委员郑孝清指出，《随园食单》饮食习俗已经被列为市级非物质文化遗产，未来要更好地服务于当下美好生活的创建。
此外，山东师范大学知名袁枚研究专家石玲教授从中国文学史的角度对袁枚食论的诗性特征做了概括，指出袁枚丰富的文学遗产，在新文旅时代可以发挥更重要的作用。南京城市文化研究会会长卢海鸣强调，南京是中国唯一的“世界文学之都”，《随园食单》是南京重要的文化瑰宝，这座文化富矿值得继续深入发掘。
南京师范大学教授白莉、南京观筑历史文化研究院院长陈卫新、南京旅游职业学院烹饪与营养学院院长吕新河等分别从中医药的药食同源、民俗文化创新、人文空间再造和传统菜肴烹饪技法传承，以及产学研合作等进行深入探讨。
既传承南京文化，
也包含“药食同源”膳食养生理念
南京中医药大学教授朱垚师从国医大师周仲瑛。朱垚表示，《随园食单》是袁枚的饮食文学随录，通过对当时饮食烹饪的记录，体现了中国饮食文化的特色。虽然该书是一本饮食札记，但体现了中医学的“因时、因地、因人”的“三因制宜”的个性化调养特色，也包含中医药学“药食同源”膳食养生理念。“其中既有食疗，也有药膳，其中既有对南京文化的传承，也体现了中医药文化的博大精深。”朱垚课题组经过三年研究整理，将《随园食单》食材的医养价值、中医学的五季养生理念和非遗饮食的文化特色融合推出，既是传统文化与中医文化的传承，也是大众饮食的新视角。
团队还推出了《五季随园食单》一书，于2022年底由南京出版社出版。书中不仅有袁枚的诗话与散文，放入清代文学家袁枚介绍、生平年表、代表性作品介绍与选读，重头戏则是五季的饮食与起居，介绍春、夏、长夏、秋、冬五级的适宜饮食、起居运动，以及心情调试。第三部分为随园菜的传承与创新。图文并茂地展示随园菜式，并配有膳食功效、膳食典故、口味特点等效贴士。颇为贴心实用的是，中医体质的辨识与测评也被做成了测评小程序附在书中。
“袁枚的食谱来源主要是南京、苏州、扬州等地的地方官，其次是富商，因此，《随园食单》可以说是当时富裕上层社会讲究饮食的缩影。但实际上得以让袁枚加入食单的菜谱大多并不稀有昂贵，而是融合了富家的细致与文人品味。”朱垚告诉记者，比如适合春季食用的食单菜品，就包括卤鸡、醉虾、茶油马兰惊雷笋，素烧鹅、二兴糖酒吐蚨醉泥螺、芹香盐水黑豆、白汁班鱼、红煨牛肉、王太守八宝豆腐、八宝肉圆、酒酿蒸鲥鱼、荠菜人参笋、芜湖大庵和尚炒鸡腿蘑菇、何星举干蒸鸭、春韭炒螺蛳头、青团、人参枸杞炖鸽蛋、刀鱼馄饨、杭州风篁岭龙井茶，以及苏州周慕庵家陈三白酒。
比如王太守八宝豆腐就收录在“春生”食单中，将豆腐与海参、鸡肉、火腿、干贝、春笋、鸡蛋、瓜子仁、冬菇、香芹、虾仁烩于一炉，鲜香嫩滑，具有清热解毒、健脾补肾、的中益气、滋阴养血的功效。
南京爱吃野菜，在金陵城，马兰头是餐桌上必不可少的“七头一脑”之一，有清热解毒，凉血，利尿，消肿之功用。茶油马兰惊雷笋，也很应景，“马兰头菜摘取嫩者，醋合笋拌食。油腻后食之，可以醒脾。”荠菜人参笋这道凉拌菜凉血止血，清热解毒、生津利湿、清肝润肠。朱垚说，而荠菜号称“野菜皇后”，营养价值很高。而《随园食单》中三百多道菜，其中笋占了十道。扬州人看重喜食，当时价格也颇高。春天万物复苏，春笋鲜嫩，不仅形似人参，也是适宜春季食用的健康菜肴。
鲜咸脆甜的春韭炒螺蛳头，也是一道传统小炒，早春的韭菜最是滋味浓厚，脆嫩鲜美，素有“春菜第一美食”的美誉。同样在春季味道鲜美、细腻美嫩的螺蛳恰好性寒，两者相结合，起到了中和作用，是一道很适合春季享用的小炒佳肴。
朱垚说，《随园食单》用不到两万七千字记录了326道南北大小著名菜式，也是当时完整饮食特点的记录。其中既有杭帮菜、金陵菜，淮扬菜，也有北方满汉全席里的菜系，甚至还有舶来品，只要在南京有体现就收入其中。菜系融合贯通，有官府菜，也有民间小菜，比如南京承恩寺大头菜、水西门许家鸭子，其中有很深的南京文化，野菜青团都是当时的民俗菜，也体现各地民俗特点。“希望将的食养知识普及大众，传播饮食里的中医智慧，在品鉴美食与文化的同时获取快乐与健康。”
扬子晚报/紫牛新闻记者张楠
校对李海慧