最近，凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事，浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单。大批游客涌进绍兴，坐乌篷船，看青砖黛瓦，逛街巷烟火。
绍兴古城内的书圣故里一景。项菁 摄 然而，很多人逛完景点，转头就被绍兴的美食来了个“下马威”：救命，好臭！ 这座城市的美食，出场方式确实有点另类。和大多数江南菜系清甜温润的风格不同，绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表：臭豆腐、霉菜梗、霉千张。 整这么臭？！ 绍兴，你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事，但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂。绍兴的“臭”不是刺鼻的异味，而是食材经时间沉淀、自然发酵出来的鲜香，也就是说，又“臭”又香。
蒸三臭 作为绍兴传统名菜，霉菜梗、霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅。由臭豆腐、霉菜梗、霉千张组成的“蒸三臭”，做法很简单：三样食材入锅蒸熟，淋上鲜美的汁水，浇上热油激香，就能上桌。
蒸三臭。项菁 摄
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人、绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍，霉菜梗、臭豆腐、霉千张三者的发酵原理各不相同，风味也各有特色。绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物，并非食物变质，“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发，留下来的就是氨基酸带来的鲜味，这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理。”
霉千张蒸肉饼。项菁 摄 苋菜在江南乡间很常见，长得也快。每年四五月份播种，七八月就能长到半人高，这时的菜梗是很好的发酵食材。霉制时，把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天，等水面泛起细密白沫、菜梗两端微微开裂，捞出来沥干，装进密封坛，借助三伏天的高温发酵。十余天后开坛，浓郁的发酵鲜香扑面而来，菜梗内部酥软糯稠。 大厨正在烧制创新菜：臭豆腐圆子炖河蟹。项菁 摄
臭豆腐 另一款出圈的美食绍兴臭豆腐，打破了不少人对臭豆腐的固有认知。它看起来做法简单，其实处处藏着老手艺的门道：豆腐品质、苋菜梗卤水发酵、炸制火候和时间都要严格把控。不靠添加剂，纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感，内里呈蜂窝状，再刷上秘制甜酱，闻着有风味，入口鲜香。
臭豆腐。项菁 摄 鲁迅也曾频频怀念之：“这一类的食品在我们的乡下出产很多，豆腐做的是霉豆腐，分红霉豆腐、臭霉豆腐两种，有霉千张，霉苋菜梗，霉菜头，这些乃是家里自制的，外边改称酱豆腐臭豆腐，这也没有什么关系，但本地别有一种臭豆腐，用油炸了吃的......”
在绍兴一门店，游客接过新鲜出炉的臭豆腐。项菁 摄 “很多游客都说，来到绍兴，不吃上一口正宗的臭豆腐，就算白来一趟。”在赵宝贤看来，正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香，除了当街头小吃，还能下酒、炒菜、蒸制入菜。 对于绍兴人来说，“万物皆可臭”并不夸张。 臭苋菜梗、臭豆腐、臭菜心、臭咸菜、臭南瓜、臭笋根头、臭霉麸、臭茭白......不管什么菜，进了绍兴人家里，都别想“香”着出去。 没尝过的人这时可能就要问了，一道菜还能有多臭？如果写成等价替换公式，大概就是：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭。 不少外地网友调侃：我将辞职，专心研究绍兴“臭”食。 但！重点来了！ 真心提醒所有人：千万别被绍兴美食的“臭”骗了。 如果只记得“臭”，那真的白白错过了这座城市的大部分美味。 褪去“臭”味，绍兴还藏着不少好菜。 正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长、绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片，并不是绍兴菜的全部，绍兴还有很好的河鲜、醉货，不能只盯着‘臭’来看绍兴菜。”
绍三鲜
绍三鲜。项菁 摄 “最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式。” 绍三鲜是绍兴宴席的招牌。然而，这道菜的食材并不名贵，最贵的不过是河虾、猪肚，做法也简单：不用炒、不用炸，将所有食材入锅，旺火蒸15分钟，靠食材本身提鲜。 梅干菜扣肉
梅干菜扣肉。项菁 摄 这道火遍全国的绍兴经典菜，是不少人的“干饭必备”。肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制，入口即化、肥而不腻，吸饱肉汁的梅干菜油润咸香。 嵊州小笼包
嵊州小笼包。项菁 摄 清晨，绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟”。皮薄如纸、汁浓味鲜的嵊州小笼包，曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单”。69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包，全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图。顺便说一句，遍布全国的“杭州小笼包”，其实正来自嵊州。 次坞打面
次坞打面。绍兴市委宣传部 供图 次坞打面是绍兴人常吃的面食。面条经人工反复捶打，筋道弹牙。搭配雪菜肉丝、大块排骨、三鲜等浇头，汤底浓郁，用料扎实。一碗热乎的打面下肚，整个人都舒坦了。 醉蟹醉虾
醉蟹。项菁 摄 依托绍兴的千年黄酒文化，醉蟹醉虾是很有特色的风味。鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制，酒香渗进食材，中和了水产的腥味，入口鲜甜嫩滑，带一点酒香回甘，微醺不辣喉、鲜嫩不腻口。 绍兴黄酒
绍兴黄酒。绍兴市委宣传部 供图 绍兴黄酒本身，也是当地不可忽视的特色美食。 天下黄酒源绍兴，绍兴十里飘酒香。作为中国黄酒之都，绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期。
正在冬酿的绍兴黄酒。项菁 摄 1949年10月1日，新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒、山西汾酒和竹叶青酒。 1985年，美国前总统尼克松友好访问中国，席间喝了绍兴黄酒，想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他，不觉感慨万千。临走前，小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他。 在寻常百姓家，饭桌上或河岸边，点上几个小菜，配上一壶黄酒，是很多绍兴人日常的过法。
在河岸边，点上几个小菜，配上一壶黄酒，生活很惬意。黄酒小镇 供图
近年来，绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样。黄酒奶茶、黄酒酸奶、黄酒烧仙草、黄酒咖啡、黄酒棒冰等创新产品，让传统老酒跳出了酒坛，成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品。
黄酒布丁。项菁 摄 其实这一圈吃下来 绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种 有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食 但真正尝过的人明白 这份“臭” 臭得有道理、臭得有底蕴 这是时间发酵出来的鲜味 是水乡传下来的老手艺 也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
绍兴古城一景。绍兴文旅 供图