湘城麻饼是苏州相城地区几代人记忆中的一抹甜味，其制作工艺及配方延续至今。作为湘城麻饼第三代掌舵人的钱建平年近七旬，依然活跃于糕点制作领域，用传承百年、精细考究的做工、用料，俘获着一代代食客的味蕾。
△新鲜烘烤出炉的湘城麻饼
甜香传承百年，30多道工序成就一只麻饼
3月22日早晨6点，天还没大亮，位于苏州相城的一家食品厂内，负责人钱建平和十来名工人们已经忙碌了起来。
麻饼虽小，讲究却多。湘城麻饼全流程有30多道制作工序，每一道都必须精细操作，不可怠慢。钱建平一边自己动手，一边告诉现代快报记者，尽管自己和这些工人都做了十几二十年的麻饼，技艺娴熟手脚麻利，但要在上午9点开门营业前做出2000只麻饼也绝非易事。
△钱建平（右一）正在制作麻饼
想做出一块正宗地道的湘城麻饼，最重要的就是制馅。制馅要先将东北大红豆通过浸泡熬煮制成豆沙，然后加入些许面粉炒干出沙，过程需要三至四个小时，炒好的豆沙红亮喷香。山东大枣经过去核、去皮后处理成为枣泥，再与豆沙按比例放在一起均匀搅拌，达到“甜而不厌、油而不腻”刚刚好的程度。
此外，面需要提前发好，猪板油需要提前加入糖桂花、大松仁，配比投料都有讲究。“这些都会在前一天做好，不然一早做是来不及的。”
△码放好的猪板油（白）、红豆枣泥馅儿（黑）
眼下，钱建平正在进行的工序叫“制饼”，即将馅、面、猪板油这三样东西分层包成一个“团子”，然后揿扁成圆形，一个饼坯子就做好了。不过想做好这一步并不容易，需达到“皮薄不裂，馅多不溢，圆整无边”的要求。记者也尝试了一下，但稍一用力，饼的表面就出现了裂纹。钱建平笑着说，这样一个看似平平无奇的步骤，要靠长期积累的经验加持。
撒芝麻更能直观展示出手艺人高超的技艺。揿扁的饼坯子，会一摞摞被送到一名工人的面前，随后被投入一个盛满芝麻不停摇晃的扁平竹筐中，工人需要在极短的时间内，将十多个饼坯子来回翻面上足芝麻，芝麻必须均匀分布，这也关乎后续的成败。“投少了饼身会出现'癞癍’影响成品外观，投多了麻饼进炉烘烤可能出现焦斑。”
△师傅将完成烘烤的麻饼取出
上好芝麻的面坯子按照25个一屉码放好，轮番随机被送入一个不停转动的烤炉。钱建平告诉现代快报记者，湘城麻饼制作常说“料三分烘七分”，最难一步莫过于此。一只好的湘城麻饼，抛开味道不谈，在外形和香味上，要求饼身圆整，色泽金黄，芝麻饱满油亮，糖渍板油醇香。“不像烤箱，设定好温度定好时间推进去就行，老炉的炉火温度忽高忽低，一般在300摄氏度左右，师傅需要凭经验感知，甚至通过肉眼观察外焰颜色和饼身颜色判断是否可以出炉，所以每一屉出炉的时间都不相同。”据悉，如今负责这最后一步的老师傅，已跟随钱建平20余年。记者采访时，恰逢当天第一屉麻饼出炉，拿起一只掰开品尝，传承百年的甜香扑面而来。
重要节日每天售出3000余只
1894年，湘城麻饼的创始人、14岁的吴县湘城（今相城）少年钱鹤鸣，只身前往上海学生意，经过十多年的刻苦学习，攒下了一手制作糕点糖果的好技艺。27岁那年，钱鹤鸣启程回乡开始创业，前后筹备3年，期间招伙计、收徒弟，并四处采买足量原材料，最终于1911年在老家挂牌开设了前店后坊的“老大房茶食店”，除荤食外，自行生产麻饼，太师饼，桔红糕，云片糕，浇切糖等各类糕饼糖果。
△苏州市级非遗项目湘城麻饼制作工艺代表性传承人钱建平接受现代快报记者采访
钱建平告诉现代快报记者，这其中不少品种都是祖父首创或进行大幅改良的，其中又以麻饼和浇切糖最具特色。遗憾的是，麻饼传承至今，浇切糖却已失传，连钱建平也只是略闻其貌。“我父亲也没学到，听他说是一块撒满芝麻的薄片，但和现在卖的薄脆口感又略有区别。”
△湘城麻饼创始人钱鹤鸣使用过的工具
尽管是个规模体量有限的“夫妻店”，但钱鹤鸣的茶食店在当时可以算得上是当地餐饮业顶流网红。钱建平给记者展示了一张1955年8月登记《私营国内商业普查表》的复印件，上面清晰记录着当年茶食店的各项数据。尽管店铺全部从业人员仅有两人，但1954年全年商品销售额达到了8000余元，1955年上半年销售额也突破了5200元，这对于一家当时纸面资本仅有5400元的小店来说相当了不起。在经历公私合营后，1962年，钱鹤鸣退休，茶食店也更名为吴县湘城供销社老大房加工厂，由其子钱继鹤负责经营。从上世纪90年代开始，钱建平入厂学习，并于千禧年正式接手至今。2011年，湘城麻饼被列入苏州市非物质文化遗产保护名录。
△钱建平研发的小包装麻饼产品
“味道随时间而沉淀，变化的是时间，不变的是记忆里的老味道。”钱建平介绍，一直以来，他和父亲都坚持用老手艺及老配方来做湘城麻饼，虽然有个别工序渐由机器替代了手工操作，但在传统工艺得以继承保留的前提下，对生产工具的革新使产量大幅增加，扩大了湘城麻饼的影响力。
而在配方上，这么多年来，也仅仅做出了两点改进，一是用广西产白砂糖取代东北粗粒糖，并降低了饼的甜度；二是将原本的黑芝麻改用白芝麻，以求更好的外观卖相。不过，在传统产品以外，钱建平力主研发更易于携带、保质期更长的旅游包装小麻饼，以迎合时代的发展和年轻人的口感，其生产的椒盐松子小麻饼，获得了不错的市场反响。时至今日，因湘城麻饼外表上颗粒饱满、金灿灿的芝麻，内部如白玉般晶莹的猪油，寓意五谷丰登、多子多福、吉祥富贵，不少相城人在办婚宴和满月酒时，依然会大量采购作为伴手礼赠予宾客，讨个口彩。钱建平介绍，在每年春节、中秋这些节点，前来订购的市民络绎不绝，基本每天能售出3000余只。
△钱建平的儿子、相城区第九批非物质文化遗产项目代表性传承人钱伟正准备送货
非遗传承的根基是技术。尽管如今钱建平尚未退休，但其子钱伟已渐渐开始从父亲手上接过了接力棒。这些年，在钱建平及厂里师傅的悉心指导下，钱伟逐渐掌握了湘城麻饼全套制作技艺，还于前不久入选相城区第九批非物质文化遗产项目代表性传承人，成为了第四代传人。
在钱建平看来，钱伟的成长代表了湘城麻饼下一个百年的希望，安排钱伟负责营销、送货，也是希望他有更加清晰的传承方式，为这家刚刚获评“江苏老字号”的企业注入新鲜血液。“这也是新一代非遗传承人的优势所在。”
现代快报+记者高达