湖北

极目新闻记者 张裕

通讯员 金苑

一颗肉丸为何难倒老师傅?“拿不上”宴席的竹溪蒸盆怎么成了名菜?欧美人爱吃什么口味的小龙虾?

十五年前,陈才胜和搭档65秒活鸡变爆炒鸡丁,入选中华厨艺绝技表演团;十五年后,他奔走各地服务企业,既制定标准化的生产流程,助力企业扩大经营规模,同时又帮助地方创建地标美食。

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4月15日,刚从广东调研回来的湖北经济学院烹饪与营养教育专业教师、中国烹饪大师陈才胜赶紧奔赴企业,“新研发的菜品,需要制定标准化的生产流程,这次广东调研的收获很大,得赶紧和企业做沟通。”

为了一颗肉丸忙活三个多月

“这是我们公司生产的黄陂肉丸,你现在看到的肉丸不会起渣、不会散,但是在陈老师来帮我们之前,可是什么毛病都有。”武汉心良源食品公司总经理陈汉生说,“大规模的生产会面临一系列问题,总结起来就是一句话,‘量变导致质变’。”

2019年,该公司生产出来的肉丸,起渣、松散、没韧劲、口感不好,被请来当公司产品研发部首席专家的陈才胜很不满意。陈才胜说:“说实话,我也没想到,简简单单的制作肉丸,改用机器生产后竟然这么难。”

经历了三个多月的研究,陈才胜克服了一个又一个问题。

该公司生产部经理沈佳盼告诉记者:“陈老师首先在原料里增加了鱼蓉的比例,使之容易定型,但是这还远远不够,手工搅拌的肉丸,肥肉和瘦肉绞成肉末即可,但是机器生产出来的肉丸总是不够‘紧实’,缺乏弹性。”

于是,陈才胜带着自己的学生,在实验室里反复尝试,发现问题竟然是出在肥肉和瘦肉的形状上面。机打肉丸需要将瘦肉绞成肉沫,肥肉切成肉丁,这样预处理之后,做出来的肉丸经过油炸,不仅不会散,反而更有弹性。

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陈才胜细心地发现,烹饪过程中的水温也很关键,常温水换成冷水后效果好得多。陈才胜说:“别看水温不同,机器摩擦会生热,这个热量足以让猪肉在变成丸子之前蛋白质起变化,那做出来的就不是肉丸了,所以要用冷水控制生产过程中的温度。”

肉丸的改良成功,给了陈才胜许多思路。在帮助企业研发产品时,他又对武昌鱼的工艺进行改良,蒸鱼改成熏鱼,这样不仅解决了生产难题,还方便储存运输。

去年疫情期间,该公司的肉丸订单激增,许多都是回头客。陈汉生介绍,他帮助公司改良了20多种菜品,公司去年销售额突破千万。

让小龙虾爬上欧美人餐桌

“蒜蓉小龙虾以前不是这个味道,这是经过陈才胜改良之后的。”曾任湖北省烹饪协会会长的张贤峰告诉记者,当时带着陈才胜一起,帮助潜江市创建“小龙虾地标美食城市”。那段时间他花了不少心思,给出了许多有建设性的意见,包括规范蒸虾、卤虾、烧虾、油焖虾、盐焗虾的烹饪工艺和复合味型。”

“回想那段时间,闻到蒜都会反胃。”让陈才胜最难忘的是,对蒜蓉虾的改良攻关过程。

那时,潜江小龙虾已有名气,但国际市场还有待开拓。陈才胜说,“欧美人的口味与我们不同,蒜蓉小龙虾想符合欧美人的口味,首先要在味道上改良,我们选择的方向就是蒜蓉酱。”

油炸的蒜蓉会有苦味,而且易发黑;烧出来的味道又不够。最后,陈才胜进行了大胆的尝试,一半油炸、一半油炒,两者混合之后,让小龙虾有一种独特的味道。

改良蒜蓉的同时,陈才胜改进了调料。他在传统的盐、糖、味精之外,又加入了蚝油、鱼露、番茄酱、洋葱末、广红椒碎给小龙虾提鲜。陈才胜告诉记者:“这样做出来的小龙虾,吃下去有一股回味。”

如今,陈才胜研发的蒜蓉酱,被潜江多家企业所采用,用于出口欧美地区小龙虾的生产。

助力多地创建地标美食

除了教学,陈才胜在省内各地到处跑,不是服务企业,就是寻访地标性的美食。

在十堰市竹溪县,蒸盆作为传统非物质文化遗产,有着数百年的历史。在帮助当地创建“城市地标美食”时,陈才胜对蒸盆进行了改良。

张贤峰说:“陈才胜太有创意了,以前竹溪的蒸盆,家家户户用的都是脸盆。他建议对方把脸盆改成砂盆,同时对汤料进行改进,这一改变从烹饪上来讲,味道更香浓。从食品安全上来讲,变得更加卫生。”这一小小的改变,让竹溪蒸盆这一传统美食,从大锅菜走向了高雅之堂,甚至成了宴席上的名菜。

在帮助潜江市创建“小龙虾美食地标城市的”过程中,陈才胜在现有的十多种烹饪方法上,再次进行创新。张贤峰告诉记者:“他在小龙虾里面增加了许多元素,特别是蒜蓉虾上更是有一手绝活。”

潜江市政府和潜江烹饪协会组织的小龙虾地标美食创建和评审工作,陈才胜作为评审专家,对小龙虾烹饪工艺标准、突出地方特色提出建设性意见;同时,对小龙虾的养殖、深加工、物流、配送的产业链构建方面和农餐对接方面给出指导意见,帮助城市地标美食产品做大、做强。

陈才胜还参与了神农架林区与湖北经济学院合作的“神农宴”菜品研发工作。

这些年服务各地的同时,陈才胜也获得了不少新派楚菜的灵感,他带领学生研发了“江南水乡宴”“面烤鮰鱼”“茄汁虾球”“荆沙甲鱼”“蜜藕拼山药”“鲍鱼仔红烧肉”“炸烹虾仁”“核桃酥”“松风鹤舞”等创新菜肴。未来,他还会继续为推广楚菜而奔走。


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责任编辑:胥甜


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