湖北

楚天都市报记者曹磊

喜欢吃本土湖北菜的市民,可能会在各种连锁餐饮酒楼里,吃到更多“独一味”的荆楚不同地方特色菜。记者走访发现,跨越疫情以后,一些过去主打恩施、荆沙、天潜沔等地区食材和口味的单体餐饮店,开始以独特的食材向连锁餐饮机构“入股”闯市场。

网红餐馆变身连锁酒楼

昨天傍晚,汉口新华路上的银松路口,在这条美食街上经营了十几年的老街坊酒楼门庭若市,但却变成了千滋百味连锁店之一。

“总是到这家来吃恩施菜,腊蹄子的味道很地道。”与朋友在店里聚餐的古先生说,他来自恩施巴东,在汉口上班,不定期就会到老街坊来吃家乡菜:“土豆炕饭、炕藕渣、烟熏肉都蛮有老家的味道。”

不过,疫情过后,这家老店就改换门庭,与连锁酒楼千滋百味融合,把恩施菜融合到更多样的湖北菜馆里。“恩施菜少了一些,但是能吃到更多的湖北菜,搭配起来也蛮好。”古先生说。

记者注意到,不少食客会在门口问是否是原来的店,在被告知就是过去的老街坊时,便进店用餐。

随后,记者又探访了汉口、武昌多条美食街,发现好几家过去比较特色地方菜餐厅,有了连锁品牌的门头,而连锁酒楼也将不同地域的主打特色菜放在了自己的招牌里。

融合为增强抗风险能力

在黄孝河路上,记者同样发现一家曾经主打蒸菜的沔阳菜馆改换门口,变为一家连锁餐厅的主题分店,将蒸鳝片、蒸鱼尾、蒸芋头等当地特色菜融合进了大的湖北菜中。

“复工复产以后发现,湖北特色的单一地方菜馆要快速恢复发展,还是需要发挥自己的食材渠道优势,跟大中型的连锁餐厅合作。”店面负责人告诉记者,他们能拿到蒸菜最关键的米粉材料、鱼尾食材等,还有最地道的当地厨师:“相当于是食材、作料和人才‘入股’,借助连锁店的市场和实力,降低自己的风险。”

对此,老街坊的负责人赵阳也介绍,店里十几年来最核心的竞争力就是恩施菜的各种地道食材:“恩施的小土豆、熏肉、腊蹄子,喜欢吃的都能吃出来地道的味道,食材对于一道菜来说是非常重要的。”

千滋百味的相关负责人则认为,有了更多更鲜美的地方特色食材以后,可以发挥大店的研发优势,在保持原味的基础上进行菜品改良,满足更多不同消费者的喜好和需求。

单店与连锁联合是双赢

对于地域特色餐饮单店与连锁餐厅的联合,业内人士认为,以食材优势“入股”寻求合作和抱团发展,是餐饮市场重启后,对中小餐饮从业者来说更合适的恢复方式,而连锁机构也可以最方便、最实惠的成本拿到最重要的地道食材,称得上是一种双赢。

餐饮观察家王勇介绍,今年以来,中小餐饮行业一直在通过各种方式找到新的突破口,过去红火的单体酒楼用独特的食材和采购渠道,与连锁餐饮融合发展,既能自我“增加体质”,也能丰富综合性酒楼的菜单,给消费者更多选择:“单店特色餐厅的独特性更强,连锁酒楼的市场更大,融合起来也是各取所需。”

不过,餐饮专家提醒,单店与连锁联合的方式对产品特色的要求更高,更要求连锁餐厅在菜品研发上更有实力,这样才能在不断进步中实现双赢。


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责任编辑:王婷


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