武汉

极目新闻记者张吉晴  李辉摄影报道    

黄陂的风俗,每逢过年,“黄陂三鲜”成了永不缺席的“压轴菜”。

“黄陂三鲜”也称“黄陂三合”,由鱼圆、肉圆子和肉糕组成,制作工艺繁杂,“鱼”“圆”“糕”分别通过谐音寓意年年有余、合家团圆、步步高升,对于来年的期盼就在于此。

位于黄陂区王家河的熊大农庄,老板熊华春在一个月前就开始陆续接到了制作“黄陂三鲜”的订单,其中不少订单来自于外地。

“身处异乡的黄陂人,逢过年盼的都是这一口。”熊华春的祖上是从事乡村宴席的厨师,从小就耳濡目染制作“黄陂三鲜”的要诀。做三鲜一定要食材地道,其中制作鱼圆的鲜鱼一定要新鲜活的鲢鱼,这样的鱼肉质细腻,制作出的鱼圆才能爽口弹牙。”

一碗黄陂三鲜,不仅费时而且需要团队协作,用熊华春的话来说“讲究功夫的菜往往最能凸显口感。”,三五个厨师从杀鱼、去骨、片鱼、剁肉,在厨师的巧手下,一条白鲢不会有丝毫浪费,鱼头炖汤;鱼皮油炸;鱼白做鱼圆;鱼红则和着猪肉做成肉圆,黄陂三鲜的“鲜”从鱼肉中提取并贯穿始终。

整个三鲜的制作过程中,厨师的手成为了最为重要的工具,承担了温度计、搅拌器、模具等功能,鱼肉、猪肉剁成肉泥,这仅仅是成为鱼圆第一步,圆子好不好吃,在于捶打的分寸。厨师刘祖军从16岁起就开始学习制作黄陂三鲜,只见他将右手捏成拳头,顺时针搅动肉泥,“搅动的时候要将力量集中在手臂中,力气小了还不行。”绞肉的过程中,刘祖军会依次加入胡椒、蛋清、盐等,而在鱼丸的制作中,最为重要的一步就是加入少许有些温度的猪油后继续搅动,“这也是三鲜中的鱼圆好吃的秘诀。”刘祖军笑着说道。

待肉泥搅打有了一定的粘度,此时手又变成了“模具”,鱼肉泥通过刘祖军的手被挤出一个个的小圆形肉坨,冷水下锅,在水中煮至浮起,捞起备用。猪肉泥被捏成肉圆后,在油锅中炸熟。肉糕跟肉圆的用料相同,只是工艺复杂一些,要在蒸笼里铺上煎好的千张皮,将鱼肉糊摊平在上面,蒸到八成熟取出抹上蛋黄,再放入蒸笼蒸至全熟。

黄陂三鲜制作完成,已经晌午,热腾腾的蒸汽背后是食客期盼的笑颜,一枚鱼圆入口,鲜甜随之而来,家乡的味道,由胃暖到心。


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责任编辑:常怡


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