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楚天金报讯(记者金济)立冬一过,一年的时光就进入倒数。往日时光不可追溯,却能用美味的菜肴来回味。用代代传承的好味道,来承载往昔岁月的记忆与情怀。一家家时髦的餐厅开起来,其中不乏荆楚大地流传数百年的风味,更渗透着在回忆中缓缓流淌的人情味。

除夕必备小米年肉

每逢除夕,在湖北西部的土家族、苗族,人们会聚在一起吃团年饭、讲吉庆话,预祝来年五谷丰收,万事吉祥如意。" 小米年肉 " 又名 " 年肉 ",是他们欢度旧历年家家必备的佳肴,这种传统风俗已经流传很久了。

相传,年肉滥觞于一场战乱。有一年除夕前,土家山寨突遭军队攻入,土家人正在热火朝天地做团年饭,做梦也没有想到在这时会罹此大难,纷纷抛家舍业,拖儿带女四散奔逃。部分逃进深山石洞的人虽然侥幸脱离了虎口,但饱受冻馁之苦。幸好有一长者于仓促中带出了一大块熟猪肉,于是大家每人分得了一小片肉,这才和着眼泪熬过了这个凄惶的年关。

战乱平息后,为了记取这次血的教训,土家人过年时,家家户户都蒸几大块熟肉,以防再次遭受类似的祸患。以后相沿成习,年肉便进入了土家人春节菜谱,后在烹饪过程中加入糯米等原材料,演变为如今的小米年肉。

腊肉中磷、钾、钠的含量丰富,还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素。腊肉选用新鲜的带皮五花肉,分割成块,用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍,再经风干或熏制而成,具有开胃祛寒、消食等功效。腌制食品中有较多量的硝酸盐,不可过量食用。糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素 B1、维生索 B2、烟酸及淀粉等,营养丰富,为温补强壮食品;具有补中益气,健脾养胃,止虚汗之功效,对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻有一定缓解作用;糯米还有收涩作用,对尿频,盗汗有较好的食疗效果。

其烹饪方法如下:

1. 将腊肉皮面置火上烧焦,下温水浸泡 80 分钟,用力刮下焦皮,洗净;

2. 洗净的腊肉置沸水锅中煮至五成熟捞出;

3. 糯小米 [ 1 ] 淘洗干净,泡发 2 小时;

4. 将熟腊肉切成 6 厘米长、4 厘米宽、1 厘米厚的肉片(肉片两片相连);

5. 将糯米、食盐、花椒粉、味精与肉片拌匀,连刀夹缝中夹入小米,一片搭一片摆入蒸碗中;

6. 摆好后蒸碗入笼以旺火蒸 2 小时取出,翻扣入盘,盘边围摆花饰即成。


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责任编辑:曹洋


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