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楚天都市报8月29日讯(记者 李月媛 通讯员 杨阳)为深入贯彻习近平总书记关于“坚决制止餐饮浪费行为,切实培养节约习惯”的重要指示精神,武汉市区机关单位第一时间响应。武汉市人大机关食堂,狠抓菜单设置、采购、制餐、供餐、就餐全流程精细化管理,不只将餐余垃圾减少到不足原来的一半,更将餐饮支出总费用下降了15%左右。

8月27日,武汉市人大机关食堂工作人员向记者展示了最近推出的新食材:花菜梗泡菜。武汉市人大常委会办公厅行政处处长张天佑告诉记者,这个泡菜在早餐时大受欢迎,是厨师利用食材的“边角料”制作的,以前直接扔掉不吃的食材,现在却“变废为宝”。还有杀鱼剩下的鱼骨用来熬汤,也是非常鲜美。我们号召厨师发挥创新性,尽可能最大化使用食材,从源头减少浪费。

“通过一系列措施,我们餐饮浪费的现象大幅减少,预计餐饮支出总费用能下降15%左右。”8月27日,张天佑说,每天中午平均300人次进餐的餐厅,以前每一餐有1-2桶餐余垃圾,现在一餐半桶都没有。

如此大的成效从哪里来?从4月开始,武汉市人大机关就注意到餐饮浪费的现象,领导亲自到食堂就餐区、后厨、采购现场等,要求进一步减少浪费;8月自习近平总书记号召以来,更是下足功夫,从菜单设置、采购、制餐、供餐、就餐全流程精细化管理。

在菜单设置上,由“周菜单”变为“日菜单”。将以前周末预估下周就餐人数设计餐单及菜量,变为现在提前一天根据下一个工作日工作安排、接待情况准确设置。同时菜单设置由原来的一人参与,变为菜单制定员、主勺厨师、值班班长共同商定,通过严格控制单个菜品原料多少,避免因采购环节带来的浪费。

针对采购环节,要求必须有专人签收,同时分管食堂的行政处同志还会不定时抽查。

在制餐环节,由“大锅菜”变为“小锅菜”。原来,根据当日就餐人数直接大锅烹饪,一次性将食材使用完毕。现在要求分锅炒菜、逐锅递减,根据用餐情况,不够则再炒。比如第一锅不多于50份,如果即将售完,再炒第二锅,第二锅则不多余30份。

张天佑还常常到后厨去督促厨师,要在提升厨艺方面下功夫。他介绍,这是为了减少技术上的浪费。如果厨艺不好或者烹饪时不用心,就会多加调料提升口感。一方面长期食用不利健康,另一方面会造成调料的大量浪费。

“4月以来,食堂不再提供原本的份餐,而是改成了小碗菜,让大家自选。”武汉市人大机关一位工作人员告诉记者,原来按份打,有时多有时少,吃不饱或不够吃的大有人在。现在按需取用方便多了,也不会有什么浪费。

在供餐环节的小小变化,却起到了大作用。27日中午,记者在食堂的一小时内,发现餐余垃圾桶只有桶底有垃圾,几乎每个人的餐盘里只剩一些汤汁。

就餐时,在餐盘回收处还安排了监督员柳女士。她告诉记者,就餐时她在这里一方面提醒大家垃圾分类,另一方面如果有人剩多了,会进行拍照,并咨询原因,方便食堂改进工作。“自从改成小碗菜后,大家剩饭剩菜都很少了。”

如果说残余垃圾桶的变化,代表着就餐人员减少浪费的成效;那么供应的餐食剩余份量的变化,就代表从菜单设置到制餐环节的成效。“以前等工作人员、后厨人员都吃完饭,餐食仍有剩余,只能倒掉。现在基本刚刚好,如果后厨人员不够吃,就现场再做。”食堂负责人谢敬阳告诉记者,最后,量变产生质变,餐饮支出总费用也下降了。

在武汉,不只是武汉市人大常委会,武汉市直机关各单位因地制宜,纷纷行动起来。在武汉市委办公厅的食堂门口、就餐区、LED显示屏等位置,都设置醒目的提倡厉行节约、节约粮食、按需取餐的提示牌、标语等。武汉市政府办公厅加大力度督促食堂加强管控,多提供“半份菜”、“小份菜”。

从8月12日以来,在长江新城管委会食堂推出了小份菜,把菜量和价格一并减小。杜安睿多次担任用餐“义务监督员”,在排队取餐时,他向大家宣传取用按需小份菜;在餐盘回收处,他对一些剩下的饭菜较多的同志征求意见、委婉提示。

他告诉记者:“明显感觉大家对菜品拿得多了,但盘里剩下的东西少了,吃饭更加开心了,所以感觉分餐制和小盘菜对于我们而言是一件好事情。”


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责任编辑:谢茂


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