湖北

【嘉宾名片】

“名厨来了”首期嘉宾邹志平,武昌鱼非物质文化遗产第四代传承人代表,现任武汉翠柳村客舍行政总厨,国家级技能大师,湖北经济学院副教授。他是2016年全国五一劳动奖章获得者,首批注册中国烹饪大师、享受国务院政府特殊津贴。在7月12日举行的外交部湖北全球推介活动中,任楚菜冷餐会总厨师长。

楚天都市报7月24日讯(记者 陈凌墨 陈凌燕 何婷 向莹  实习生:叶紫 摄影:楚天都市报记者 李辉)湖北鱼圆,道出楚菜千年的传承,曾让多国驻华使节赞不绝口;

香炸藕圆,传递千湖之省的清香,这只是100道莲藕菜的一种。

今日(24日)上午,楚天都市报“名厨来了”全媒体直播栏目喷香登场,作为首期嘉宾,楚菜大师邹志平用两道最具湖北特色的楚菜,引得34万网友隔屏“品味”。

邹志平是武昌鱼非物质文化遗产第四代传承人代表,在本月12日外交部举行的湖北全球推介会上,他作为楚菜冷餐会总厨师长,带领团队以29道楚菜经典,向世界推介湖北饮食文化。

是谁来自山川湖海,却囿于昼夜,厨房与爱。对于邹志平而言,厨师绝不仅仅是他的职业,食物中蕴藏着的,是时间密码,是山河星辰。

每一个细节,都是对食材最大的尊重:鱼圆用肉是一刀一刀刮出来的

“名厨来了”首期直播,昨日走进位于武昌的“邹志平大师创新工作室”。这间工作室创办于2012年,是全国首个餐饮职工(劳模)创新工作室,被国家人社部授予“邹志平国家级技能大师工作室”。

这间130余平方米的房间里,陈列着邹志平近30年厨师生涯的所得,有奖章奖杯,也有不少著作;有楚国漆盘和青铜酒器,也有他行走世界各地搜集的各种筷子。

有限的直播时间,邹志平最终决定展示这两道“圆子”:鱼圆和藕圆。他说,这两道菜的原料都来自山水,这是也是楚菜最大的特色。在外交部湖北推介会上的29道楚菜中,这两道菜也在其中。

刮,打,揉,煮……白嫩细滑的湖北鱼圆,30分钟便喷香出炉。这是邹志平的拿手绝活,曾走进纽约联合国总部,亮相“正宗中国味——2016联合国中国非遗饮食文化节”。

为什么同样的一道菜,不同的人做出来却千差万别?邹志平用他的一招一式,一丝不苟,告诉了我们答案:细节决定成败。

比如,做鱼圆的肉,不是剁的,不是搅拌的,而是一刀一刀刮出来的鱼糜。比如,刮鱼糜,从鱼尾逆着向上刮,这样不会掺杂鱼刺。又比如,刮好的鱼糜要用清水冲干净,加入蛋清、猪油,听到鱼肉和菜盆碰撞出清脆的马蹄声,才说明鱼肉搅拌好了。

在邹志平看来,每一个细节,都是对食材最大的尊重。

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每一次创新,都是对楚菜文化的传承:研发百道藕菜著成《中国莲藕菜》

无藕不成席。莲藕,是邹志平最钟爱的食材,“莲藕全身都是宝,春天吃荷叶、荷梗、藕带,初夏吃嫩藕,秋冬可以煨藕汤,可以成就每个季节的美味。”

藕圆,也是耐得住时间的一道美味,和鱼圆一样,需要手工刮取藕蓉。藕汁留下过滤,加热熬制藕糊状态,再与先前打好的藕蓉搅拌均匀,下锅油炸。

这道藕圆不掺杂任何辅料,邹志平说,最正宗的湖北藕圆就是纯粹用藕来炸,并且没有任何调料包括盐,希望食者可以吃出藕的本味。

在邹志平看来,藕本身,就讲述着荆楚最动人的水的故事。他甚至写了一本厚厚的《中国莲藕菜》,近百道创新藕菜,凝结着他对藕菜的匠心。

“楚菜有‘两条鱼、一棵菜、一铫汤、一只鸭、一只虾’的说法,其中的‘一铫汤’就是排骨藕汤。但以前藕菜做法单一,为了研发新的藕菜,我从2013年起,每年春、夏、秋、冬,都要到省内各大莲藕主产地考察,甚至参与采莲、挖藕。”邹志平对记者说。

每一道美味,都述说着时间的故事:湖北鱼圆要从楚文王说起

楚菜有故事。餐饮本来就是文化的一部分,在邹志平的眼里,楚菜讲述着巴山和楚水,也连接着历史与现在。

“湖北鱼圆,据说和楚文王有关。”邹志平说,相传楚文王很爱吃鱼,每次用餐山珍海味可少,但鱼绝不可缺,但这位国君又不太会吃鱼,经常被鱼刺卡到喉咙。于是,聪明的御厨想到一个两全其美的办法,将鱼斩头去尾,剥皮剔刺,只留下鱼肉剁成细茸,做成鱼圆,楚文王再也不用担心被鱼刺卡到。由此,经过一代又一代厨师的改良,鱼圆变成了现在的样子。

直播过程中,邹志平不只一次强调“楚菜”。

“相比于川菜、粤菜等菜系,不少湖北民众甚至餐饮人士对楚菜没有信心,认为没有特点,其实不然,这是对楚菜缺乏了解。”他说,楚菜在上世纪80年代就跻身“中国十大菜系”,1978年随着曾侯乙古墓的发掘,100多件饮食器具重见天日,当时的科学家鉴定,楚菜的技法世界领先,楚国文化与古罗马齐名。

“湖北省现在正大力倡导、扶持楚菜文化。”邹志平透露,鄂菜更名为楚菜已成为共识,这次外交部湖北推介会上的冷餐会命名为“楚菜冷餐会”,就说明了这一点。目前,邹志平与其恩师卢永良等湖北餐饮文化大师参与编纂的《楚菜大典》,正在紧锣密鼓的筹备中,计划于2019年出版。

每一个刀痕,见证对每一道菜追求的极致:他要用一生做好一道菜

29年前,当初中毕业的邹志平离开家乡黄冈,来到武昌一家小餐馆打工时,他不会想到,他会成为“楚菜”文化的传承者。

从餐馆学徒到洪山宾馆行政总厨,他用了14年时间。没有人知道,这背后凝结着多少心血和汗水。

2003年,邹志平认识中国烹饪大师汪建国,后拜汪建国为师,成为汪大师最年轻的一个徒弟。次年,在汪大师的推荐下,又拜中华十大名厨之一的卢永良大师为师。

2006年,邹志平凭借“快速大刀宰杀活鳝鱼爆鳝花”、“桔瓣鱼氽”两个绝活,成功斩获首届“中华厨艺绝技”,当年全国仅30个项目入围。

这两项绝活,均习自师父卢永良。“为了练就快速大刀宰杀鳝鱼的绝技,我整整用了80天时间,那段苦练的日子每天平均宰杀30斤鳝鱼,菜刀也换了十几把,为杀鳝鱼不影响工作,我光打的就花费了上万元。” 邹志平伸出双手,有那时留下的刀痕。

如今,已被聘为湖北经济学院旅游与酒店管理学院副教授的邹志平说,文化是美食的灵魂,他也将传承楚菜文化作为事业最大的追求。

“我做了近30年的菜,从没厌烦,我觉得应该用一生做好一道菜,把一道菜做到极致。”邹志平说。

 

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责任编辑:肖名远



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